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Les légumes secs
(appelés aussi légumineuses) sont des graines que l’on trouve
généralement séchées : les fèves, les haricots secs, les pois et
lentilles. Les légumes secs sont encore mal connus mais ont
pourtant leur place dans une alimentation équilibrée.
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- Cette page est
destinée à vous informer sur la qualité nutritionnelle des aliments,
la place qu'ils doivent occuper dans notre alimentation. Si vous
désirez connaître un aliment en particulier, ou si vous avez des
questions concernant l'alimentation en général,
laissez-nous vos suggestions,
elles pourront faire l'objet d'un prochain dossier.
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Des protéines végétales
L’association des céréales et des légumes secs au cours d’un même
repas fournit à la fois l’énergie et les protéines nécessaires,
adaptées en qualité (acides aminés indispensables) et en quantité aux
besoins d’un organisme adulte.
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Classés avec les féculents
- Les glucides des légumes secs se
distinguent par une libération très lente du glucose dans le sang.
Cet index glycémique favorable est un atout pour la santé. Les
légumes secs sont également riches en fibres et pauvres en lipides.
Ils se conservent bien au réfrigérateur, et peuvent être réchauffés
sans rien perdre de leur saveur.
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Phytostérols
- Les légumineuses contiennent une
quantité intéressante de stérols végétaux (phytostérols). Ils
abaissent le taux de cholestérol, améliorent le statut immunitaire
et pourraient réduire le risque de cancer du sein, de la prostate et
du colon.
Acide folique
Les légumes secs sont non seulement une excellente source d'acide
folique (appelé aussi vitamine B9), il s'agit même de l'une des
meilleures sources disponibles.
Fer
 - Combinées à des aliments riches en
vitamine C (pour une meilleure absorption), les légumineuses, dont
les lentilles, sont la source la plus intéressante de fer pour les
végétariens. Le fer contribue au transport de l'oxygène vers les
cellules. Sa carence entraîne l'anémie qui par voie de conséquence
provoque faiblesse, fatigue et parfois dépression.
Zinc
- Les légumineuses sont une excellente
source de zinc. Celui-ci participe notamment aux réactions
immunitaires, à la perception du goût et à la cicatrisation.
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Fibres
- Les légumineuses sont une bonne
source de fibres, surtout insolubles. Celles-ci augmentent le bol
fécal et accélèrent le transit intestinal, bénéfique pour les
personnes qui ont tendance à la constipation. Elles peuvent
également améliorer le contrôle glycémique chez les diabétiques de
type II, en ralentissant l'absorption des glucides. Quant aux fibres
solubles, elles permettent de stabiliser le taux de sucre sanguin et
donnent de l'énergie sur une longue période. Les fibres solubles
seraient les principales responsables de l'effet
hypocholestérolémiant des légumineuses.
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La
consommation en France des légumes secs a considérablement
diminué au cours des cinquante dernières années, mais ils sont
toujours largement utilisés au Maroc, en Algérie et dans bien
des pays du Proche Orient. Les légumes secs ont pourtant leur
place dans une alimentation équilibrée et aussi économique.
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