TOUT SUR LES LIPIDES

Cette page est destinée à vous informer sur la qualité nutritionnelle des aliments, la place qu'ils doivent occuper dans notre alimentation. Si vous désirez connaître un aliment en particulier, ou si vous avez des questions concernant l'alimentation en général, laissez-nous vos suggestions, elles pourront faire l'objet d'un prochain dossier.

LES HUILES VEGETALES  Distinction des huiles vis à vis des autres matières grasses   Il existe de nombreuses matières grasses dans l'alimentation. On fait une première distinction entre les matières grasses végétales et animales. Les graisses animales : beurre, crème fraîche, saindoux... Elles ont la caractéristique d'être solide à température ambiante et de contenir des teneurs importantes en cholestérol. Les graisses végétales : sont fluides à température ambiante (sauf la margarine qui a subit des procédés de transformation) et sont dépourvues de cholestérol.  Distinction des huiles entre elles  Les huiles végétales sont nombreuses, chacune possédant des caractéristiques différentes : - le goût : on peut déjà distinguer les huiles par leur saveur. En effet l'huile d'olive, de noix, de pépins  de raisin ont des goûts prononcés alors que les huiles de tournesol, d'arachide sont plus neutres. - leur résistance à la chaleur : certaines huiles vont se dénaturer à température élevée. Il ne faut donc pas les utiliser pour la cuisson. Ce sont des huiles dites d'assaisonnement. C'est le cas pour les huiles de colza, de soja et de noix. Elles doivent être exclusivement réservées à l'assaisonnement des salades. Les huiles résistant à la chaleur sont des "huiles pour friture et assaisonnement". - leur valeur nutritionnelle : Toutes les huiles possèdent la même valeur calorique. Il n'existe pas d'huile végétale moins grasse qu'une autre. Ce qui diffère, c'est leur composition en acide gras. Les huiles végétales sont constituées essentiellement de triglycérides, eux même composés d'acides gras et de glycérol. Les autres composants sont des phospholipides, des lipides complexes et des vitamines (E notamment). On distingue les acides gras saturés, les acides gras mono-insaturés et les acides gras poly-insaturés. On les retrouve en proportion variable d'une huile à une autre. Les acides gras saturés sont majoritaires dans les corps gras d'origine animale, mais ils sont aussi présents dans les huiles. Ces acides gras consommés en grande quantité sont nocifs pour la santé. Ils ont un rôle hypercholestérolémiant, donc nocifs pour le système cardio-vasculaire. Les acides gras insaturés jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardiaques. On distingue : - les acides gras mono-insaturés, dont : - l'acide linoléique -(oméga 6) présent dans les huiles de carthame, de pépin de raisin, de noix, de soja, de tournesol. - l'acide alpha linoléique (oméga 3) présent dans les huiles de soja, colza, noix. Ces deux acides gras ont la faculté de lutter contre le cholestérol ( le LDL cholestérol). Conclusion Il est nécessaire de faire un choix judicieux des matières grasses pour prévenir toute pathologie cardiovasculaire. Il s'agit de varier les graisses et surtout de ne pas consommer exclusivement des graisses animales, dont les effets nocifs sont amplifiés par la cuisson. Une consommation de beurre cru au petit déjeuner, d'huile d'olive, de colza aux deux autres repas semble intéressante.