- La
qualité
- Les
techniques et contrôles utilisés par la filière porcine permettent
de garantir la qualité et la sécurité alimentaire.
Les Signes Officiels de Qualité (SOQ) vous informent des qualités
d'un produit.
Français ou européens, les SOQ fixent les règles minimales à respecter
: conditions d'élevage, taille et situation de l'exploitation. Elles
sont strictement définies dans un cahier des charges. Celui-ci est
approuvé ou homologué par la Commission nationale des labels et de
la certification.
- Enfin, de fréquents contrôles garantissent
la constance de la qualité.
- Ces
démarches, volontaires et collectives, garantissent l'implication
de tous les acteurs de la filière porcine et renforcent leur crédibilité.
- Le programme national VPF (viande
de porc française), orienté vers la garantie de bonnes pratiques
d’élevage et la traçabilité du produit, engage les producteurs et
leurs groupements à respecter un cahier des charges précis et à
se soumettre à des contrôles externes.
En 2000, au moins 84 % des porcs français affichaient une démarche
de qualité, contre 5,3 % en 1996.
- Qualité
et catégorie : ne pas confondre !
- Une viande de première qualité peut
très bien faire partie des viandes de troisième catégorie. En effet,
les catégories sont liées à l’emplacement anatomique du morceau.
Les morceaux, suivant leur localisation, présenteront des caractéristiques
conditionnant le prix et l’utilisation culinaire.
- La catégorie traduit la tendreté du
morceau, sa saveur et sa richesse en os, en tissus conjonctifs,
en tendons (parties moins digestibles).
Morceaux de 1ère catégorie
Gros muscles, pauvres en tissu conjonctif, qui se séparent facilement
des os. Sur l’animal c’est la partie lombaire et sacrée (arrière
train). Muscles pauvres en tissu conjonctif.
- Morceaux tendres à griller ou à rôtir
: utilisé pour la cuisson rapide.
- Jambon, le jambon d’York ou de Paris,
les côtelettes dans le filet à rôtir, les côtes de porc.
Morceaux de 2ème catégorie
- Muscles plus petits, plus difficiles
à séparer des os, plus riches en tissu conjonctif. Pour une cuisson
plus longue. La palette (cuisson à l’eau) et le travers (salaison).
Morceaux de 3ème
catégorie
- Parties basses de l’animal, plus riches
en tissu conjonctif.
Utilisées pour une cuisson longue, en sauce ou à l’eau.
La poitrine ou petit salé (salaison), le museau, le jambonneau ;
les pieds, morceaux utilisés pour les saucisses et les rillettes.
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La charcuterie
- Les produits de charcuterie sont très
variés et préparés généralement à base de porc. Le mode de conservation
le plus utilisé est la salaison.
- Certains qualificatifs sont attribués
aux produits de charcuteries :
« Pur porc » précise que le produit ne contient que de la viande
ou des abats de porc.
« Porc », indique que le fabricant a obligatoirement mis plus de
50 % de viande de porc dans le produit.
« Porc et bœuf » signifie que le produit est composé d’au moins
50 % de viande et de plus de 20% de viande de porc.
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Les idées reçues
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Le porc est une viande
grasse ? FAUX
- Les graisses du porc sont majoritairement
rassemblées sous la peau (la majeure partie du gras du porc s’enlève).
La chair du porc est très maigre : les muscles proprement dits renferment
moins de 2 % de lipides !
Ainsi, le filet-mignon ou la noix de côtes de porc affichent 1,9
% de lipides, le rôti de porc maigre pris dans le filet, 3,2 % seulement,
soit des teneurs lipidiques parmi les plus faibles pour ce qui
concerne les viandes.
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Le porc est une source de protéines d’excellente qualité ?
VRAI
- La viande de porc est une très
bonne source de protéines, elle renferme en moyenne 19 à 21
g pour 100 g, un niveau très intéressant et comparable à celui des
viandes qui en sont le mieux pourvues. Les protéines de la viande
de porc renferment tous les acides aminés indispensables, dans des
proportions pratiquement optimales.
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Le porc est une source de fer ? VRAI
- Le porc contient la forme de fer qui
est la mieux absorbée par l’organisme (fer héminique) comparativement
au fer que l’on trouve dans les légumes, le pain ou les céréales
(fer non-héminique). Certaines femmes souffrent d’une carence en
fer contribuant à une fatigue chronique. La viande de porc satisfait
les besoins en fer de l’organisme puisqu’elle fournit 1 à 1,2 mg
de fer pour 100 g de viande de porc.
Le porc est la meilleure
source alimentaire en vitamine B1 (thiamine) ? VRAI
- La vitamine B1 joue un rôle essentiel
dans le métabolisme des glucides. Elle est indispensable pour le
bon fonctionnement du système nerveux mais aussi une excellente
source de vitamines B3 (niacine) et B12 (cobalamine), ainsi qu’une
bonne source de B6 (pyridoxine). La viande de porc est justement
réputée pour sa richesse en vitamines B1 : avec un taux moyen de
0,8 à 1 mg aux 100 g, elle surpasse très largement les autres
viandes (où l’on n’en trouve généralement pas plus de 0.1 à
0.15 mg).
La viande de porc n’est pas conseillée lors d’un régime amaigrissant
? FAUX
- Beaucoup
moins riche en lipides qu’on ne le pense, la graisse de porc se
retire aisément et certains morceaux, comme le rôti du milieu de
longe, le filet et les côtelettes, sont pratiquement dépourvus de
lipides.
De plus, cette viande assure un apport optimal en acides aminés,
en vitamines B1 et en fer, éléments indispensables au bon fonctionnement
de l’organisme et souvent trop faiblement présents dans les régimes
amaigrissants.
La viande de porc permet donc de surveiller votre ligne tout
en variant les plaisirs, les goûts et les saveurs.
Manger de la charcuterie comme des rillettes est très calorique
et néfaste pour la santé ? FAUX
- La
valeur calorique d'un aliment ne présume en rien de sa valeur nutritionnelle.
Par exemple, le sucre blanc, pauvre en éléments nutritionnels, est
fortement calorique. Á l'inverse, les rillettes, moins caloriques
que le beurre ou la margarine, offrent beaucoup plus de qualités
nutritionnelles et sont une source de protéines non négligeable
: il est plus néfaste pour
l’organisme de consommer un croissant au beurre que de manger une
tranche de pain avec des rillettes.
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- Le porc est
une source non négligeable de protéines de bonne qualité, de fer.
Par ailleurs, le porc est la meilleure source d’apport de vitamine
B1.
- Le porc est
sans aucun doute une viande non grasse : il suffit de bien choisir
les morceaux.
Á toute ces qualités s’ajoute le fait que la production de la
viande de porc française devient de plus en plus une filière SOQ.
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